Cincuenta chefs piden que la gastronomía francesa se convierta en una “excepción” cultural

Dicen temer el eventual cierre de muchos restaurantes. Unos cincuenta chefs franceses, entre ellos Hélène Darroze , Thierry Marx, Sébastien Bras y Alain Ducasse, lanzan una llamada de atención para que la gastronomía francesa sea reconocida como una excepción cultural, advirtiendo del riesgo de desgastronomización de Francia.

«Nuestra gastronomía, el activo clave de nuestro poder blando, el pilar de nuestra cultura y el emblema de nuestras regiones, está en peligro», argumentan en una columna publicada este viernes 25 de julio en Les Echos . «Instamos a las autoridades públicas a que consideren la gastronomía, como la música o el cine, como una excepción francesa, y a que encuentren soluciones para fomentar el talento y apoyar su éxito», escriben los chefs, entre ellos Alexandre Mazzia , César Troisgros y Stéphanie Le Quellec .

Ante el "aumento de los precios de la energía y de los alimentos" y la reducción de algunas ayudas, en particular las relacionadas con el aprendizaje, denuncian unas condiciones que consideran cada vez más restrictivas para los restauradores y dicen temer el cierre de muchos restaurantes independientes.

Los firmantes afirman tener dificultades para pagar a sus empleados, a pesar de la implementación de medidas innovadoras en este ámbito. En el libro «Violences en cuisine» , publicado en mayo , Nora Bouazzouni, basándose en testimonios de numerosos empleados y exempleados del sector, denunció la violencia laboral en la profesión y un sistema basado en la explotación de los empleados, así como el incumplimiento del código laboral, en particular en lo que respecta al pago de horas extras. La autora también señaló la importante cantidad de dinero público que se destina al sector.

En la columna de Les Echos , los firmantes siguen pidiendo un mayor apoyo a la cocina casera, un mejor tratamiento fiscal de las propinas y políticas públicas adecuadas para preservar la cocina de autor , que requiere mucha mano de obra y tiene márgenes de beneficio limitados. También piden una mayor educación alimentaria desde las escuelas.

"Es un hito que la comunidad de grandes chefs se muestre unánime al defender la profesión de esta manera", declaró a la AFP Laurent Guez, periodista culinario de Les Echos y Le Parisien y fundador del centro de estudios gastronómicos Le Passe, quien inició esta columna. La gastronomía está declarada patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2010.

Hoy en día, "la industria prima sobre la artesanía", lamenta a la AFP el chef con tres estrellas Christopher Coutanceau, firmante del artículo. Propietario del restaurante que lleva su nombre en La Rochelle, el chef lleva años luchando por la "obligación" de tener un diploma de servicio o cocina para poder abrir un restaurante.

La chef Fanny Rey, con dos estrellas Michelin, resume la preocupación que comparte la profesión: «La gastronomía francesa es una promesa de conexión, belleza y trabajo bien hecho. Hoy en día, se tambalea. Si no la protegemos, se silenciará en el silencio de las mesas cerradas».